Raviolo liquido al cacao con arancia, cioccolato bianco e perle d'uva

Vediamo… e qua da dove si comincia a spiegare?? ;) Dal raviolo, dal ripieno cremoso che poi diventa liquido oppure dal pseudo-caviale fatto con l’uva?? ;)

Una ricetta molto divertente che ha però bisogno di qualche correzione. L’idea comincia dal raviolo all’arancia e cioccolato di Heinz Beck… non è mica mia, neh? Di cui ho anche letto ultimamente L’ingrediente segreto che mi ha fatto innamorare delle sue creazioni!

Manie che ha una di cambiare tutto… non per sottovalutare il grande maestro però dai, è sempre più bello quando uno ci mette un po’ del suo, no?

Poi guardando il Gambero Rosso avevo visto uno chef che faceva il raviolo liquido di piselli e mi era sembrata una tecnica troppo carina: un ripieno liquido che grazie alla gelatina diventa cremina (per poi poter riempire il raviolo) e che poi una volta fatta bollire ridiventa liquido perché la gelatina ad alte temperature perde il suo effetto gelatinizzante, figo, no? ;)

Quindi abbiamo un raviolo fatto col cacao, un ripieno all’arancia e per finire dai, usiamo quei barattolini comprati a Barcellona e non tanto usati per mancanza di tempo e, ovviamente, di tecnica :P

Il risultato? scenografico e buono, sicuramente da migliorare… forse con un ripieno alla crema??... consiglio del mio compagno che ne va matto ;P

Ingredienti:
Farina 100 gr
Semola di grano duro 100 gr

Cacao amaro in polvere 50 gr
Uova 3
Arancie 500 gr
Rum ½ bicchierino
Zucchero 2 cucchiai
Latte intero 100 ml
Maizena ½ cucchiaino (in realtà io ho usato Xantana, un addensante ideale che non altera i sapori)
Gelatina in fogli 3
Cioccolato bianco 100 gr
Per le perle o caviale d’uva:
Algin 1,5 gr
Calcic 2,5 gr
Succo d’uva 200 ml

Preparazione:

1 Mescolare la farina, la semola ed il cacao. Impastare con un pizzico di sale e le 3 uova. Coprire con il film trasparente e lasciare riposare in frigo da ½ ad 1 ora.

2 Preparare il ripieno: in un pentolino portare a bollore il rum e lo zucchero; quando quest’ultimo sarà sciolto aggiungere il succo d’arancia e mescolare bene. Aggiungere la maizena o Xantana e mescolare bene fino a quando non diventerà cremosa. Spegnere la fiamma.

3 Mettere in ammollo (acqua fredda) i fogli di gelatina fino a quando non saranno belli morbidi (10 minuti).
Riscaldare il latte, strizzare la gelatina ed incorporarla al latte caldo; mescolare bene fino a completa dissoluzione.

4 Mescolare il latte e la gelatina con la crema all’arancia. Lasciare riposare in frigo almeno per 2-3 ore fino a quando la gelatina non si rapprenderà.

5 Tirare la pasta e formare i ravioli.

6 Fate bollire i ravioli in abbondante acqua leggermente salata e zuccherata.

7 Far fondere a bagno maria il cioccolato bianco, spennellare con lui 4 piatti e disporre sopra 4 ravioli per ogni piatto.

8 Decorare con semi di papavero blu, granella, polvere d’arancia e caviale d’uva ;)



Per il caviale d’uva… vabbè… mi spiace però, è vero, senza 'sti cosi non si può fa’ o almeno non è un'opera facile. Ho visto da qualche parte diversi tentativi di farlo con la gelatina… io ci ho provato... è troppo un lavoro da matti!

Per chi abbia voglia di sperimentare la buona notizia è che non c’è bisogno di andare fino a Barcellona, potete acquistarli sul sito della Bibliotheca Culinaria :)

1 Frullare il succo d’uva con Algin, lasciare riposare in frigo almeno per 1 ora per farlo perdere l’aria.
2 Mescolare Calcic con 500 ml d’acqua fino a completa dissoluzione.
3 Riempire una grossa siringa oppure una bottiglietta di quelle che si usano per le salsine (col beccuccio piccolo) con il succo d’uva. Far cadere delle goccie di succo dentro della soluzione d’acqua e calcic (qua forse è più chiaro). A contatto con Calcic intorno alle gocce si formerà una pellicola e così si formerà il nostro caviale :]

4 Passare le gocce ad una ciotolina con dell’acqua per eliminare i resti di Calcic.

Ne approfitto per lasciarvi un po’ d’informazione (tanto il post è già lungo di suo ;) su una nuova e interessante proposta di Papageno: un frizzante tour enogastronomico alla scoperta delle più importanti e antiche cantine francesi, dove si produce lo champagne, accompagnato da un sommelier master class di fama come Paolo Lauciani.

Se vi interessa andate a buttare un’occhio! ;)