Scorfano con cipollotti e cannellini

Scorfano con cipollotti e cannellini, originally uploaded by erborina.

I miei libri di Sadler sono forse quelli più usati di tutti. Di lui mi piace che fa sempre piatti di grande effetto a portata di tutti in termini d’ingredienti e modo di preparazione.
Questo piatto è la seconda volta che lo faccio. Non si può dire che sia proprio veloce da preparare però si possono sempre usare delle scorciatoie; certo, quelle scorciatoie da sempre sconsigliate dai grandi chef come i legumi già cotti oppure il fatidico dado.
Io qua ho seguito una via di mezzo, ho fatto tutto il procedimento del sughetto, perché secondo me ne vale la pena, però i legumi già pronti erano troppo una tentazione difficile da resistere.
Un piatto di classe per la presentazione della nuova Erborina, regalo di mio fratello :)

Ingredienti:
Scorfano intero 2 kg
Pomodori rossi maturi 150 gr
Carote ½
Cipolla ½
Cipollotti ½ kg
Cannellini 1 baratolo (400 gr aprox.)
Vino bianco 100 ml
Rosmarino qb
Acciuga sotto olio 1
Basilico qb
Prezzemolo qb
Zafferano 1 punta
Peperoncino qb
Olio evo qb
Sale e pepe qb

Preparazione:
1 Pulire lo scorfano; ricavare 4 filetti.
2 Lavare, pelare e tagliare la carota e la cipolla a dadini. Farli rosolare in una padella con un po’ d’olio. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, l’acciuga e lo zafferano. Far saltare un minuto.
3 Aggiungere le lische dello scorfano, le erbe e il vino; far evaporare. Coprire con acqua e far bollire per 30 minuti. Passare il fumetto al passaverdura, versare metà dei fagioli (scolati) e frullare.
4 Pulire i cipollotti e farli cuocere per 10 minuti in acqua bollente salata. Raffreddarli in acqua e ghiaccio.
5 Saltare in padella i filetti di scorfano con un po’ d’olio e profumare con del rosmarino fresco.
Aggiungere a fine cottura i cipollotti e i fagioli rimasti (sempre scolati) e far saltare il tutto un minuto.
6 Versare un po’ di salsa in ogni piatto, disporre il filetto di scorfano, i cipollotti ed i fagioli. Spolverare un po’ di peperoncino in polvere e un filo d’olio.