giovedì 7 gennaio 2010

La paella de mariscos

Paella de mariscos

So che c'è un po' di gente che sarà contenta di vedere questa ricetta nel mio blog... una spagnola che non aveva ancora fatto la paella!! insomma!! ;)

Invece devo dire in mia difesa che chiedere a me di cucinare una paella sarebbe come chiedere ad un lombardo di fare un cannolo :P

La paella è... era... un piatto "povero" della zona di Levante e dico povero con le virgolette perchè oggi gli ingredienti che si usano non sono proprio a buon mercato. La paella nei suoi origini veniva fatta con quello che si trovava in campagna: verdure, pollo, coniglio, riso (nella zona di Levante c'è una grandissima produzione di questo cereale), olio d'oliva e zafferano. Piano piano si sono aggiunti altri ingredienti che sono venuti a creare quella che a me piace più di tutte: la paella de mariscos con gamberi, coda di rospo, calamari, cozze e scampi... altro che povera!!

Siccome non è mio mestiere questo Natale mi sono fatta aiutare dai miei zii che hanno visuto per tanti anni a Valencia ed ecco cosa è venuta fuori ;)

Gli ingredienti sono in realtà un po' imprecisi perchè come in tutta cucina tradizionale degna di quel nome le quantità sono a pugni, occhio, più o meno oppure vedi tu.

Riso 560 gr (±3 bicchieri e 1/2 da 200 ml)
Brodo di pesce qb* (vedere sotto la quantità d'acqua)
Olio d'oliva 200 ml
Aglio 2 spicchi
Pomodori 3
Coda di rospo 300 gr
Calamari 200 gr
Gamberetti 250 gr
Scampi 8
Mazzancolle 8
Cozze 10
Zafferano qb


Volendo fare un riassunto delle cose più importanti nel fare la paella potremmo dire:

1 Il tipo di riso: il chicco deve essere corto e cicciotto. Io ho provato a farla con il riso arborio ed è rimasto un puntino duro nel centro, devo riprovare con il carnaroli. La cottura corretta dipenderà di altri fattori come l'acqua per cui la cosa migliore è fare diverse prove fino a trovare il riso perfetto per la nostra acqua.

2 La quantità di riso: circa 80 gr a persona basteranno (come per la pasta) poi se ne mette sempre un po' di più per quelli che hanno fame vera :P

3 La quantità d'acqua: questa è sicuramente la parte più difficile di tutte. Le paellas, cioè, le padelle dove si cuoce la paella (si chiamano nella stessa maniera, la paellera sarebbe la donna che fa la paella) si fanno di misure diverse per 2, 4, 8, 12 persone. I maestri paelleros non stanno mica lì a pesare il riso e misurare l'acqua. La paella si riempie col brodo fino al segno delle viti che tengono i due manici della pentola, si mettono da parte le verdure e la carne e si traccia con il riso una "catena montagnosa" non troppo alta, da lato a lato della pentola. Ho trovato questa foto che potrebbe aiutare a capire la metodologia... forse io avrei fatto la montagnetta un po' più in linea retta però non ci lamentiamo dai!
Per le mani più inesperte possiamo usare la seguente diritta: l'acqua sarà due volte il volume del riso ed un po' (questo altro po' lo scoprirete solo cucinando... ;)

Arrivati a questo punto penso che possiamo procedere con la preparazione:

Olio d'oliva

Una delle prime lezioni imparate: non risparmiate in olio! Questo bel bicchierone d'olio d'oliva è stato usato per una paella per 8-10 persone. Non fate come me che, pensando sempre al non esagerare con i grassi, ne mettevo una quantità vergognosa. La paella non è leggera, si sa. Quindi, via con l'olio!

1 Nella nostra paella, oppure si può usare una pentola di ferro, mettiamo a friggere, con un po' d'aglio tritato fine (possiamo anche insaporire l'olio e poi tirarlo fuori) il pesce che avremmo precedentemente pulito: gamberi, coda di rospo tagliata a pezzetti non troppo piccoli nè troppo grandi e calamari.

Gamberi, rana pescatrice e calamari

2 Mettiamo da parte il pesce e friggiamo gli scampi e le mazzancolle

Scampi

3 Mettiamo da parte scampi e mazzancolle e peliamo il pomodoro

Pelando i pomodori

anche quest'ultimo si fa friggere

Pomodori

4 Quando il pomodoro sarà bello spappollato, incorporiamo qualche filo di zafferano ed il pesce fritto precedentemente.


Pesce misto

Infine aggiungiamo il riso e lo facciamo saltare tutto insieme per qualche minuto.

5 A questo punto passiamo il tutto sulla paella per terminare la cottura

Sofriggere il riso

6 Aggiungiamo il brodo caldo che deve essere già stato salato prima

Brodo di pesce

7 Da questo momento in poi bisogna tenerla sotto occhio come un bambino ;) controllando la cottura, la fiamma e scuotendola un po' ogni tanto (senza mai girare il riso!!)

Preparando la paella

e piano piano andiamo avanti con la cottura: 10 minuti a fiamma viva per poi continuare a fiamma dolce il tempo di cottura del riso

Preparando la paella

solo ci resta mettere sulla nostra paella gli scampi e le cozze precedentemente aperte al vapore nelli ultimi 10 minuti di cottura

Cozze e scampi

la paella è pronta!

La paella

Buen provecho! ;)

32 commenti:

Genny G. ha detto...

quando andiamo tutti dagli zii???:DD

Ciboulette ha detto...

io sono contentissima di questo post!!!!!!!!!!!
non sono mai stata in Sapgna (purtroppo) e sono anni che rimando la paella perchè non voglio fare scemate. Grazie a te e agli zii, mi sa che il fine settimana prossimo.... :D

silvia ha detto...

Ti prego, voglio assaggiarla!! E' bellissima!

Erborina ha detto...

@Genny G.
quando vuoi!! ;)
@Ciboulette
fammi sapere se la fai.... :))
@Silvia
grazie Silvia :D

Fra ha detto...

Spettacolare...che goduria deve essese poterla assaggiare!!!!!
Complimenti a te e agli zii
bacioni
fra

fantasie ha detto...

L'ho mangiata proprio ieri sera a casa di amici... e ne ho fatto scorpacciate in Spagna... anche se non sono mai stata a Valencia... mi piace, ma chissa la versione originale quanto sarà buona!

pagnottella ha detto...

Ch'esplosione di colori e bontà!
La Spagna è una nazione che mi chiama :-)
Complimenti a tutti per questa ricetta!
foto e spiegazione sono perfette
Un bacio :-)

terry ha detto...

Un piatto non dei più semplici, uno di quelli che amo molto!
bellissima la ricetta, le foto in sequenza...un racconto accativante!

Marta ha detto...

grazie per questa spiegazione dettagliata! Prima o poi ci provo anche io ;O)

Simplemente cocinera ha detto...

Maravillosa!!! Yo me he atrevido a hacerla un par de veces aqui con amigos. Esto porque en Argentina he crecido con "tios postizos" españoles que las hacian y nos la han enseñado. Y cosnte que alli la haciamos con la leña si, si!! No te imaginas cuantos domingos disfrutando, teniamos paellas de todos los tamaños segùn cuantos comensales se sumaban.
Aqui me he tenido que "contentare con i fornelli a gas" pero en compenso tengo los pescados que quiero. Me encantò el post!! Un baccione desde Trieste. Sil

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Complimenti agli zii. Fa venir voglia di partire subito per la Spagna.
Baci
Alex

Simplemente cocinera ha detto...

De nuevo yo: la primera la hice con el arborio, la segunda probè con el vialone nano, que es corto e ciccioto, como tu dices. La observaciòn: come el canaroli, son arroces estupendos pero tienen a largar almidon quedando un tanto cremoso, que para los risotti van bien pero,aprovecho a preguntarte a ti española de ley, que conoces bien tus arroces nativos, si esta caracteristica nos acerca a la original o no ,que no serà nunca como una hecha en Valencia, èsto es claro.En Argentina mis tios usaban uno mas bien fino que quedaba bien separadito y ya no me acuerdo que tipo era. Te mando un abrazo. Sil

dada ha detto...

Un bel piatto colorato e profumato, grazie (anche per tutte le fasi). Mi piacciono questi "resti" della tradizione
Baci e buon inizio settimana

Cuocopersonale ha detto...

Complimenti.. per il blog, per le spiegazioni e per le ricette...
Speriamo ti piaccia anche il mio di blog.
Buona cucina.
Matteo

tartina ha detto...

io ti amo, erborinaa :D
era da un secolo che cercavo la VERA ricetta della paella!
che meraviglia, la proverò di sicuro con l'aiuto di mia mamma! ;)

baci
*

Dodò ha detto...

Proprio vero, le cose povere di un tempo oggi non lo sono più! Anch'io ho la stessa identica padella, con i manici verdi, comprata a Madrid! Questa paella parla da sola..complimenti!

comidademama ha detto...

Ringrazio i tuoi zii valenciani per averti fatto fare questa ricetta fotografata, spettacolare.

Spero che oggi pomeriggio sia andato tutto bene

iana ha detto...

che meraviglia... se poi sei te a parlarne si va assolutamente sul sicuro!

L'oca bonga in cucina ha detto...

Bellissima!! Hai ragione non "risparmiare" sull'olio per farla più leggera!!! L'ho fatta una volta è venuta bene passa a verdela nel mio blog http://locabongaincucina.blogspot.com/2009/11/paella-e-tapas-ole.html

Purtroppo non avevo la padella originale... ;D
Ciao Arianna

maia ha detto...

Fantastica!!
non è che gli zii fanno anche la paella con le verdure???

Sandra ha detto...

ahiiii qua buena!!!
Che ricordi cara Alicia, sono passati ormai 20 anni da quando andavo a MAdrid per le feste e la paella e il cocido erano il nostro piatto.
Un abrazo
come è andata?? :D
baci

Sarah ha detto...

Quanto amo la paella de pescado, ne mangerei a tonnellate!

Angela ha detto...

Complimenti per il tuo blog! E' la prima volta che passo da queste parti ma è favoloso!
La paella non l'ho mai mangiata e vorrei farlo la prima volta proprio in Spagna! Ma...conservo questa ricetta nel mio ricettario perchè arriverà il giorno in cui la farò da sola...grazie!

Lupo ha detto...

deve essere buonissima!!!!!
Complimentni agli zii e complimetni al tuo blog, è fatto veramente bene ed è sempre molto interessante!!!! lo seguo da tempo continua così!!!!!

enza ha detto...

la spagna mi affascina e mi ha sempre conquistata.
bellissimo il passo passo ma soprattutto interessanti e utili le due considerazioni preliminari.
grazie

Rosmarina ha detto...

Foto deliziose da acquolina in bocca :PPPP
La paella valenciana ha salvato me e la mia migliore amica da un collasso per mancanza pressoché totale di alimentazione durante un interrail in Spagna, quest'estate. Eravamo squattrinate e da giorni ci cibavamo di bacche e radici (cioè di prugne secche e biscotti integrali id infima qualità). A Valencia, ai primi segnali di svenimento, ci siamo trascinate in un ristorantino, ci siamo separate dai nostri bravi 6 euro e ci siamo spanzate un piatto galattico di paella. Io quella alla carne, lei de mariscos. I camerieri ballavano portandoci i piatti, al suono della fisarmonica di un musicista di strada, ma a questo punto non sono più sicura se questo ricordo sia veritiero o dettato dal mio sguardo annebbiato dalla fame.
Ma sono sicura che la paella era spaziale, la cosa più buona del mondo.
E da allora, sono estremamente grata a questo piatto. Quando lo vedo non posso impedirmi un sorriso riconoscente.
Della serie, "il potere salvifico della paella"... Ahahah!!
Grazie per aver postato questa meraviglia, non è certo un post facile! Complimenti ;)

maetta ha detto...

scusa volevo chiederti alcune cose: non ho ben capito il passaggio col riso...
nella foto che serve d'esempio per misurare l'acqua, il riso è già nella pentola, poi quando dici di unirlo al resto del pesce già cucinato, è crudo o già un po' cotto/tostato?
alla fine non la passi in forno?
Grazie complimenti per il blog!
ciao a presto

Erborina ha detto...

Ciao Maetta!!
in realtà ci sono diversi modi di farla. C'è chi fa tutto il sofritto nella paella, poi aggiunge il brodo ed infine mette il riso (come nella foto dell'esempio) per misurarlo.
La seconda alternativa è quella che fanno a casa mia: in una padella aparte si fa il sofritto come descrito poi alla fine si aggiunge il riso e si fa tostare un attimino.
Infine si passa tutto alla paella e si aggiunge il brodo (che abbiamo misurato con rispetto al volume del riso: 2 volte e un po' di più... un po' ad occhio).
Per quanto riguarda il forno so che c'è chi la fa così, anche chi usa il forno a legna... ci sono tanti modi. Penso che una volta quando si faceva in campagna si faceva sulle brace... insomma, noi non lo facciamo così però è facile che qualcuno te l'abbia detto o tu l'abbia visto da qualche parte :)
Spero essere stata d'aiuto!!!
bacio

maetta ha detto...

grazie mille, sei stata gentilissima!! ora ho capito!!
ti farò sapere del risultato...voglio prepararla domani per il mio sesto anniversario di matrimonio, speriamo bene!!!
Sono diventata la tua 200a sostenitrice!
Ciao e ancora grazie

Erborina ha detto...

Guarda ti lascio anche questo link della paella dove troverai tutta l'informazione anche in italiano :)
La paella è come un bambino, se la curi bene vedrai che ti viene molto buona!!
Comunque se hai qualche dubbio io sono qua!!
Fammi sapere e auguroni!!!

Ciboulette ha detto...

Alicia, finalemente l'ho fatta eè buona, buona da non credere, e non impossibile da fare come credevo, Grazie! L'ho postata oggi :)

Anonimo ha detto...

io l'ho preparata questa sera ma sia con carne che pesce perchè così l'ho mangiata a Valencia città stupenda come la paella