La paella de mariscos

So che c'è un po' di gente che sarà contenta di vedere questa ricetta nel mio blog... una spagnola che non aveva ancora fatto la paella!! insomma!! ;)

Invece devo dire in mia difesa che chiedere a me di cucinare una paella sarebbe come chiedere ad un lombardo di fare un cannolo :P

La paella è... era... un piatto "povero" della zona di Levante e dico povero con le virgolette perchè oggi gli ingredienti che si usano non sono proprio a buon mercato. La paella nei suoi origini veniva fatta con quello che si trovava in campagna: verdure, pollo, coniglio, riso (nella zona di Levante c'è una grandissima produzione di questo cereale), olio d'oliva e zafferano. Piano piano si sono aggiunti altri ingredienti che sono venuti a creare quella che a me piace più di tutte: la paella de mariscos con gamberi, coda di rospo, calamari, cozze e scampi... altro che povera!!

Siccome non è mio mestiere questo Natale mi sono fatta aiutare dai miei zii che hanno visuto per tanti anni a Valencia ed ecco cosa è venuta fuori ;)

Gli ingredienti sono in realtà un po' imprecisi perchè come in tutta cucina tradizionale degna di quel nome le quantità sono a pugni, occhio, più o meno oppure vedi tu.

Riso 560 gr (±3 bicchieri e 1/2 da 200 ml)
Brodo di pesce qb* (vedere sotto la quantità d'acqua)
Olio d'oliva 200 ml
Aglio 2 spicchi
Pomodori 3
Coda di rospo 300 gr
Calamari 200 gr
Gamberetti 250 gr
Scampi 8

Mazzancolle 8
Cozze 10
Zafferano qb

Volendo fare un riassunto delle cose più importanti nel fare la paella potremmo dire:

1 Il tipo di riso: il chicco deve essere corto e cicciotto. Io ho provato a farla con il riso arborio ed è rimasto un puntino duro nel centro, devo riprovare con il carnaroli. La cottura corretta dipenderà di altri fattori come l'acqua per cui la cosa migliore è fare diverse prove fino a trovare il riso perfetto per la nostra acqua.

2 La quantità di riso: circa 80 gr a persona basteranno (come per la pasta) poi se ne mette sempre un po' di più per quelli che hanno fame vera :P

3 La quantità d'acqua: questa è sicuramente la parte più difficile di tutte. Le paellas, cioè, le padelle dove si cuoce la paella (si chiamano nella stessa maniera, la paellera sarebbe la donna che fa la paella) si fanno di misure diverse per 2, 4, 8, 12 persone. I maestri paelleros non stanno mica lì a pesare il riso e misurare l'acqua. La paella si riempie col brodo fino al segno delle viti che tengono i due manici della pentola, si mettono da parte le verdure e la carne e si traccia con il riso una "catena montagnosa" non troppo alta, da lato a lato della pentola. Ho trovato questa foto che potrebbe aiutare a capire la metodologia... forse io avrei fatto la montagnetta un po' più in linea retta però non ci lamentiamo dai!
Per le mani più inesperte possiamo usare la seguente diritta: l'acqua sarà due volte il volume del riso ed un po' (questo altro po' lo scoprirete solo cucinando... ;)

Arrivati a questo punto penso che possiamo procedere con la preparazione:

Una delle prime lezioni imparate: non risparmiate in olio! Questo bel bicchierone d'olio d'oliva è stato usato per una paella per 8-10 persone. Non fate come me che, pensando sempre al non esagerare con i grassi, ne mettevo una quantità vergognosa. La paella non è leggera, si sa. Quindi, via con l'olio!

1 Nella nostra paella, oppure si può usare una pentola di ferro, mettiamo a friggere, con un po' d'aglio tritato fine (possiamo anche insaporire l'olio e poi tirarlo fuori) il pesce che avremmo precedentemente pulito: gamberi, coda di rospo tagliata a pezzetti non troppo piccoli nè troppo grandi e calamari.

2 Mettiamo da parte il pesce e friggiamo gli scampi e le mazzancolle

3 Mettiamo da parte scampi e mazzancolle e peliamo il pomodoro

anche quest'ultimo si fa friggere

4 Quando il pomodoro sarà bello spappollato, incorporiamo qualche filo di zafferano ed il pesce fritto precedentemente.

Infine aggiungiamo il riso e lo facciamo saltare tutto insieme per qualche minuto.

5 A questo punto passiamo il tutto sulla paella per terminare la cottura



6 Aggiungiamo il brodo caldo che deve essere già stato salato prima



7 Da questo momento in poi bisogna tenerla sotto occhio come un bambino ;) controllando la cottura, la fiamma e scuotendola un po' ogni tanto (senza mai girare il riso!!)



e piano piano andiamo avanti con la cottura: 10 minuti a fiamma viva per poi continuare a fiamma dolce il tempo di cottura del riso

solo ci resta mettere sulla nostra paella gli scampi e le cozze precedentemente aperte al vapore nelli ultimi 10 minuti di cottura

la paella è pronta!

Buen provecho! ;)