mercoledì 28 ottobre 2009

Raviolo liquido al cacao con arancia, cioccolato bianco e perle d'uva

Raviolo liquido al cacao

Vediamo… e qua da dove si comincia a spiegare?? ;) Dal raviolo, dal ripieno cremoso che poi diventa liquido oppure dal pseudo-caviale fatto con l’uva?? ;)

Una ricetta molto divertente che ha però bisogno di qualche correzione. L’idea comincia dal raviolo all’arancia e cioccolato di Heinz Beck… non è mica mia, neh? Di cui ho anche letto ultimamente L’ingrediente segreto che mi ha fatto innamorare delle sue creazioni!

Manie che ha una di cambiare tutto… non per sottovalutare il grande maestro però dai, è sempre più bello quando uno ci mette un po’ del suo, no?

Poi guardando il Gambero Rosso avevo visto uno chef che faceva il raviolo liquido di piselli e mi era sembrata una tecnica troppo carina: un ripieno liquido che grazie alla gelatina diventa cremina (per poi poter riempire il raviolo) e che poi una volta fatta bollire ridiventa liquido perché la gelatina ad alte temperature perde il suo effetto gelatinizzante, figo, no? ;)

Quindi abbiamo un raviolo fatto col cacao, un ripieno all’arancia e per finire dai, usiamo quei barattolini comprati a Barcellona e non tanto usati per mancanza di tempo e, ovviamente, di tecnica :P

Il risultato? scenografico e buono, sicuramente da migliorare… forse con un ripieno alla crema??... consiglio del mio compagno che ne va matto ;P

Ingredienti:
Farina 100 gr
Semola di grano duro 100 gr
Cacao amaro in polvere 50 gr
Uova 3
Arancie 500 gr
Rum ½ bicchierino
Zucchero 2 cucchiai
Latte intero 100 ml
Maizena ½ cucchiaino (in realtà io ho usato Xantana, un addensante ideale che non altera i sapori)
Gelatina in fogli 3
Cioccolato bianco 100 gr
Per le perle o caviale d’uva:
Algin 1,5 gr
Calcic 2,5 gr
Succo d’uva 200 ml

Preparazione:
1 Mescolare la farina, la semola ed il cacao. Impastare con un pizzico di sale e le 3 uova. Coprire con il film trasparente e lasciare riposare in frigo da ½ ad 1 ora.
2 Preparare il ripieno: in un pentolino portare a bollore il rum e lo zucchero; quando quest’ultimo sarà sciolto aggiungere il succo d’arancia e mescolare bene. Aggiungere la maizena o Xantana e mescolare bene fino a quando non diventerà cremosa. Spegnere la fiamma.
3 Mettere in ammollo (acqua fredda) i fogli di gelatina fino a quando non saranno belli morbidi (10 minuti).
Riscaldare il latte, strizzare la gelatina ed incorporarla al latte caldo; mescolare bene fino a completa dissoluzione.
4 Mescolare il latte e la gelatina con la crema all’arancia. Lasciare riposare in frigo almeno per 2-3 ore fino a quando la gelatina non si rapprenderà.
5 Tirare la pasta e formare i ravioli.
6 Fate bollire i ravioli in abbondante acqua leggermente salata e zuccherata.
7 Far fondere a bagno maria il cioccolato bianco, spennellare con lui 4 piatti e disporre sopra 4 ravioli per ogni piatto.
8 Decorare con semi di papavero blu, granella, polvere d’arancia e caviale d’uva ;)

Ravioli al cacao

Per il caviale d’uva… vabbè… mi spiace però, è vero, senza 'sti cosi non si può fa’ o almeno non è un'opera facile. Ho visto da qualche parte diversi tentativi di farlo con la gelatina… io ci ho provato... è troppo un lavoro da matti!

Per chi abbia voglia di sperimentare la buona notizia è che non c’è bisogno di andare fino a Barcellona, potete acquistarli sul sito della Bibliotheca Culinaria :)

1 Frullare il succo d’uva con Algin, lasciare riposare in frigo almeno per 1 ora per farlo perdere l’aria.
2 Mescolare Calcic con 500 ml d’acqua fino a completa dissoluzione.
3 Riempire una grossa siringa oppure una bottiglietta di quelle che si usano per le salsine (col beccuccio piccolo) con il succo d’uva. Far cadere delle goccie di succo dentro della soluzione d’acqua e calcic (qua forse è più chiaro). A contatto con Calcic intorno alle gocce si formerà una pellicola e così si formerà il nostro caviale :]
4 Passare le gocce ad una ciotolina con dell’acqua per eliminare i resti di Calcic.

Caviale d'uva

Ne approfitto per lasciarvi un po’ d’informazione (tanto il post è già lungo di suo ;) su una nuova e interessante proposta di Papageno: un frizzante tour enogastronomico alla scoperta delle più importanti e antiche cantine francesi, dove si produce lo champagne, accompagnato da un sommelier master class di fama come Paolo Lauciani.

Se vi interessa andate a buttare un’occhio! ;)

31 commenti:

Cuochella ha detto...

evvai con le illusioni gastronomiche!
un primo che sembra un dolce, bellissima ispirazione ti ha dato il bravissimo heinz (non amo particolarmente gli chef troppo "estrosi" ma lui fa eccezione) e bellissima reinterpretazione!
Poi nella sua originalità, in questo piatto non si è trascurato il sapore a scapito dell'aspetto, insomma mie ccita tutta questa preparazione..e il caviale voglio provare a farlo anche io..ora do un'occhiata l sito che ci hai segnalato!
grazie mille :)

Angie ha detto...

Che prelibatezza!!!!Spaziale, complimenti! Mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori!Ciao!

Babs ha detto...

wow...... ora rileggo con calma.... ciao!

sciopina ha detto...

caspiterina! Ma qui siamo a livelli ultraprofessio0nal nonche da grand gourmet.
Complimenti!

Saretta ha detto...

Encantada!!!Una ricetta dl genre non può che lasciarmi a bocca aperta, complimenti!!!!

lenny ha detto...

Molto molto interessante: avevo visto realizzare queste preparazioni in tv, qualche anno fa e me ne sono letteralmente innamorata.
Il raviolo con lo stesso ripieno era proposto da Moreno Cedroni ....
Se volessi cimentarmi ora ho la tua ricetta (tralasciando il caviale che necessita di ingredienti ad hoc) ....

Mary ha detto...

caspita comè interessante questa ricetta!

Genny G. ha detto...

a parte che hai una cucina professionalissima...a parte che solo l'idea del raviolo con il ripieno che cambia mi piac eun sacco ...a parte il caviale d'uva che pure mi piace un sacco e di certo molto più del caviale vero....complimenti!:_D

fantasie ha detto...

Ma tu sei una grande "maestra" proprio come Heinz! Io non arriverò mai ai tuoi livelli, ma guardo stupita e compiaciuta di tanta maestria! Mi inchino a te e alla tua strepitosa ricetta!
Stefania
P.s. Io cerco lo Xantano per mare e per terra, mi puoi dire dove lo hai trovato? Io ne ho un estremo bisogno perché sono celiaca e molte preparazioni lo richiedono!!!
Baci e grazie dell'informazione che mi darai.

fantasie ha detto...

P.s.2 Scordavo: ma il tuo fidanzato ancora non ti ha sposata????? Io lo farei immediatamente!

Fra ha detto...

e io non so da dove iniziare per dirti che questa ricetta è assolutamente superlativa! mi piace davvero tutto, la tecnica, gli ingredienti e il risultato
Bravissima
Un bacione
fra

Castagna e Albicocca ha detto...

mamma mia che bontà!
I ravioli al caco sono miei!

nel frattempo per il nostro blog-compleanno io a Albicocca abbbiamo lanciato una raccolta:
http://nocimoscate.blogspot.com/2009/10/la-nascita-del-bloge-la-nuova-raccolta.html
Ti va di partecipare?

Benedetta ha detto...

che dire? sono senza parole, è una cosa spettacolare, complimenti!!!

Gloria ha detto...

che meraviglia! devo rileggere il procedimento con più attenzione...

Virginia ha detto...

Eccolo!!!! Devo devo assolutmanete iniziare a pastrocchiare con le mie texturas! Troooppo figo!
Certo che avere tutto l'ambaradan con le siringhe sarebbe una gran figata...
Grazie Erbo! Un piatto magnifico!

Erborina ha detto...

@Cuochella
Grazie mille!! Sicuramente è da rifare però dai per essere la prima volta non è venuta per niente male :)
@Angie
Grazie tante!!
@Babs
Sì, è un po’ lunghino… ;)
@sciopina
Sembra più difficile di quello che è!!
@Saretta
Ma grasie!
@lenny
Cedroni… ecco… non mi ricordo mai di nulla… ;)
@Mary
Grazie mille!
@Genny G.
Beh anche il caviale vero… mica da ridere… gnam!
@fantasie
Lo trovi sempre sul sito della Bibliotheca Culinaria ;)
@Fra
Grazie, grazie, grazie, grazie!! :)
@Castagna e Albicocca
Vado subito a sbirciare ;)
@Benedetta
Graaaaasie!
@Gloria
E se hai qualche dubbio… ;)
@Virginia
Sì, in effetti fare le goccine con una sola siringa è uno sbatti!!

Mariù ha detto...

Se sono da migliorare non lo so, di sicuro sono immensamente eleganti....

Federica ha detto...

complimenti!! un piatto straordinario!!!

Forchettina Irriverente ha detto...

Preparazione molto suggestiva ed affascinante. Mi piacciono molto le prearazioni alternative come questa. Brava, brava, brava !!! Manu

manu e silvia ha detto...

Che ricetta raffinata! particolarissimi ma molto molto invitante!
Certo che a servire un piatto così..sai che figurone!?!
baci baci

dada ha detto...

A parte che la foto e l'esecuzione sono perfette, l'idea è molto ludica. E' bello sperimentare e lasciarsi sorprendere (purché rimanga buono :-).
Mi manca la valigetta del piccolo chimico pero' ;-)
Baci e buona serata

Il gatto goloso ha detto...

Tu sei troppo avanti Alicia!
Questa opera d'arte gourmet è degna di te... la tua fantasia mi lascia sempre a bocca aperta... così come i tuoi scatti! Si, si!
Un abbraccio... :]

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Su flickr mi era sembrato di leggere caviale di uova ed ero rimasta un po' sorpresa :-))) I tuoi ravioli sono sempre di una perfezione invidiabile, si vede proprio che ami fare la pasta in casa. Io dovrei tirare fuori l'Imperia e lasciarla fuori, altrimenti non la faccio mai.
Spettacolare tutto.
Baci
Alex

Sere ha detto...

Una ricetta davvero interessante. L'idea di fare un primo piatto dolce, l'idea del liquido (che anche se rubata è qualcosa in cui mi cimenterò)e l'abbinamento con le perline d'uva!
Brava davvero!

tartina ha detto...

tu hai delle mani di fata, erborina!
l'effetto scenografico è fantastico, ma penso che anche il gusto non scherzi... bravissima!

baci
*

Prinz ha detto...

é una ricetta bellissima!arance e cioccolato...mmhhh!grazie la proverò al più presto!

Serena

Chocoprinz@blogspot.com

enza ha detto...

erborina sono giorni che ce l'ho sulla blogroll e non riesco nemmeno ad avvicinarmi per la cornica mancanza di tempo.
mi hai fatto male, adesso devo anche io pasticciare con queste cose.
alla faccia di striscia!!!
PS beck sarà geniale ma tu...
mi viene anche una variante, e se la goccia fosse di crema? oppure i ravioli di crema e la goccia di arancia?

ilcucchiaiodoro ha detto...

Ma che dire estremamente meravigliosi,non ci penso neanche a provare questa ricetta non vorrei deturpare l'idea che mi sono fatta del gusto di questi meravigliosi ravioli... Complimentissimi

Occhi di Notte ha detto...

mamma mia che meraviglia... mi fai venire una gola pazzesca! adoro la cioccolata

Chiara.u ha detto...

non ce la farò mai... passi far le foto, ma qui si parla di chimica in cucina e io ho ammesso la mia ignoranza in materia non più di 5 minuti fa! in ogni caso segno tutto, non si sa mai! le foto sono (c'è bisogno di dirlo??) splendide!
buona giornata.

viagra ha detto...

Thank you! I didn't know they picked up on it until I saw your comment.