martedì 15 gennaio 2008

Sfogliatella di baccalà mantecato

Quante volte mi sarò chiesta qual’è il grande segreto delle sfogliatelle napoletane!! L’incredibile sfogliatella ripiena di ricotta è un dolce che mi fa impazzire e che pensavo fosse irrealizzabile dalle mie inesperte manine… fino al altro giorno quando guardando Il Gambero Rosso ho assistito allo spettacolo di Ilario Vinciguerra che preparava in diretta queste sfogliatelle ripiene di baccalà che sono una delizia!!
Non sono completamente certa che la pasta che usa Vinciguerra per questa ricetta sia la stessa di quella delle sfogliatelle però mi ha fatto impazzire come utilizza la pasta filo per creare l’effetto sfogliatella. La croccantezza è insuperabile e posso dire che non è neanche tanto difficile di realizzare anche se però è una ricetta da fare in due step: la preparazione della sfogliatella e il baccalà il giorno prima e la cottura il giorno dopo.
Comunque, se vi capita di passare per Varese, lì vicino vicino c’è il ristorante di Vinciguerra, l’Antica Trattoria Monte Costone, testato questo weekend e promosso con pieni voti. Ad un modico prezzo, e metto modico in corsivo perché si sa che i buoni ristoranti non si pagano poco, si può degustare una cucina che ti trasporta al cielo in un posto elegante ed accogliente. Bravo!

Ingredienti:
Pasta filo 1 confezione
Strutto o burro ½ bicchierino
Baccalà o merluzzo 400 g
Scalogno 1
Latte ½ l
Olio d’oliva ½ bicchierino
Peperoni rossi 3
Capperi sotto sale 1 cucchiaio
Acciughe sotto olio 2
Sale qb

Preparazione:

1 Il giorno prima dobbiamo cominciare a preparare la pasta arrotolando su se stessi i singoli fogli di pasta filo, come vedete nella foto, spennellati con un po’ di strutto o burro per formare così un rotolo che copriremo con della stagnola e lasceremo in frigo per una notte.

2 Il giorno prima è anche il giorno ideale per preparare il nostro baccalà che io, sinceramente, ho cambiato per merluzzo per accorciare i tempi e perché non sono una grande fan del baccalà.
Allora, nel caso usiate del baccalà dovrete dissalarlo in precedenza con abbondante acqua fredda che cambieremo speso.
E come dicevo, se vogliamo saltare questo step, usando del merluzzo possiamo cominciare subito la ricetta facendo ammorbidire lo scalogno tagliato fine fine in una padella con del olio d’oliva. Aggiungere il merluzzo tagliato a pezzetti piccolini e dorarlo appena.
Aggiungere il latte (dovrebbe bastare per coprire completamente il pesce) e l’olio; mescolare bene il tutto e abbassare la fiamma e cuocere, tenendo sempre in ebollizione leggera il latte, per mezz’ora.
Lasciar raffreddare, aggiustare di sale e tenere da parte.
3 Il giorno G tireremo fuori la pasta del frigo. La taglieremo a rondelle di circa 2 cm e piano piano daremo forma alle nostre sfogliatelle con le dita. Questo è un lavoro arduo allora non lo consiglierei per una cena con 20 persone a patto che non abbiate un aiuto cuoco o moooolta pazienza ;)
4 Finalmente imbottire le sfogliatelle con il baccalà/merluzzo, spennellare leggermente con del burro/strutto fuso ed informare per circa 15 minuti a 200º (questo, come al solito, dipende un po’ del tipo de pasta e del nostro forno, cioè, dobbiamo fare un po’ ad occhio!)
5 Come contorno prepareremo dei peperoni gialli cotti al forno (io solitamente li copro di stagnola e li inforno a 180-190º durante un’ora e mezza o fino a quando non sono morbidi però si possono fare al microonde –molto più velocemente-, in padella, alla griglia, ecc…). Una volta belli morbidi, li spelliamo e tagliamo a striscioline per poi saltarli in padella con olio, capperi ed acciughe.
6 Per servire creare un letto con i peperoni caldi e disporre con grazia le nostre sfogliatelle.

Gnam, gnam!

21 commenti:

salsadisapa ha detto...

beh complimenti: foto e ricetta sono veramente una gioia per occhi e palato :-)
ciao!

Sere ha detto...

Hai mai pensato di fare la chef!? O lo sei e non lo dici?
Queste sfogliatelle sono un capolavoro!! Non amo il baccalà, ma l'idea della pasta fillo messa in questo modo è fantastica!

Smack

Erborina ha detto...

Grazie! sono una bella idea per una cenetta con gli amici :]
la chef?? magari... purtroppo no però non mi dispiacerebbe affatto! ;]

Erborina ha detto...

@sere
non riesco ad entrare nel tuo blog!! mi da sempre un errore O__O

Sere ha detto...

Come no?!?

prova da qua : http://cucinailoveyou.blogspot.com

Fammi sapere se sei riuscita... colgo l'occasione per invitarti al meme del mese!! Devi passar per forza dalla mia pagina per vedere di che si tratta...
Smack

Coffee & Vanilla ha detto...

beautiful!!

spacaball ha detto...

I mie più grandi complimenti per il tuo bellissimo blog, che ho trovato grazie alla mia "nipotina" Sere ;-)
Davvero molto molto brava!

Alex e Mari ha detto...

Spettacolare! Non aggiungo altro.
Ciao, Alex

Su ha detto...

Sin comentarios...
Con la boca abierta me he quedado...
Enhorabuena

Erborina ha detto...

Grazie tante!! e buona domenica :)

Garbancita ® ha detto...

Wow! Me has resuelto el misterio de la Santísima Trinidad Gastronómica. El mes pasado en Nápoles, me comí una sfogliatella de crema y mientras lo hacía, no podía pensar en como estaba elaborado y el currazo que suponía hacer ese milhojas de cuerno tan perfecto.

Por cierto, nunca he visto la pasta phillo en rollo, ¿dónde la compras? Si me das una dirección de BCN, no tengo problema, voy cada dos o tres semanas por allí.

Besos cuin ;)

Erborina ha detto...

a mí me pareció igual cuando lo vi hacer en la tele... porque si hay algo que me gusta en este mundo son le sfogliatelle y me parecía misión imposible...
La pasta no la compro en rollo, se tiene que enrollar hoja a hoja. Aquí en Milán la encuentro de la marca Buitoni pero no es la mejor que he comido... es más gruesa de lo normal.
Cuando vivía en BCN la compraba en el Mercadona, la encuentras en el frigo junto con el hojaldre o las otras masas frescas :)

elvira ha detto...

E' la prima volta che vengo sul tuo blog, e sono rimasta semplicemente ammirata da questa esecuzione....
E' da tanto che voglio "osare" questo procedimento per le sfogliatelle, ma non ho mai il coraggio..prima o poi ci provero, con la pasta sfoglia...complimenti!!

comidademama ha detto...

le ho appena formate!
non facile, ma che soddisfazione.
Ho lasciato che il burro si ammorbidisse a temperatura ambiente ed è stato più facile formarle.
Grazie infinite, questa sera ho ospiti a cena che saranno felici!

comidademama

Erborina ha detto...

Le hai fatte!! Fammi sapere!! ma sicuro che saranno un successone ;)

comidademama ha detto...

non sono venute belle come le tue perchè avevo solo pochissima pasta fillo ed era già aperta, quindi un po' secca. Ieri sera quando ho letto il post anche se era mezzanotte ho spennellato a dovere di burro e questa mattina le ho farcite di camembert, non avevo altro in frigorifero.
Tanto a me interessava formare le sfogliatelle. In prima approssimazione ci siamo. Le rifarò un po' di volte per impratichirmi e poi chiederò in prestito ad un ragazzo italiano che vive qui la sua macchina per la pasta e provo le vere sfogliatelle, che piacciono al my wise. Io preferisco questa versione salata, senza dubbio.

Grazie ancora per avermi ispirato a provare.

comidademama ha detto...

Ah, gli ospiti hanno gradito e le sfogliatelle sono sparite.

Erborina ha detto...

sono contenta!
grazie a te per passare da erborina ;)

comidademama ha detto...

è un vero piacere, sul serio! ormai anche la tua versione spagnala è nei miei preferiti e la mia amica sara che vice a Palma del Mallorca sarà felice di leggerti anche in spagnolo.

Ho appena messo in scatola di latta i cantuccini salati al gorgonzola che hai segnalato e fotografato (la tua foto mi ha fatto venire voglia di prepararli e avevo tutto in dispensa).
Sono veramente belli e li sto per portare ad una festa di carnevale.

Grazie infinite!

adina ha detto...

ma forse è la prima volta che lascio un commento qui, mi piace molto il tuo blog! e queste sfogliatelle sono bellissime e che dire? buone pure ai miei occhi! :-)

Bonsarto, ha detto...

Bellissima e grazie. Alla prima occasione utile mi cimento!!