Sfogliatella di baccalà mantecato

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Quante volte mi sarò chiesta qual’è il grande segreto delle sfogliatelle napoletane!! L’incredibile sfogliatella ripiena di ricotta è un dolce che mi fa impazzire e che pensavo fosse irrealizzabile dalle mie inesperte manine… fino al altro giorno quando guardando Il Gambero Rosso ho assistito allo spettacolo di Ilario Vinciguerra che preparava in diretta queste sfogliatelle ripiene di baccalà che sono una delizia!!
Non sono completamente certa che la pasta che usa Vinciguerra per questa ricetta sia la stessa di quella delle sfogliatelle però mi ha fatto impazzire come utilizza la pasta filo per creare l’effetto sfogliatella. La croccantezza è insuperabile e posso dire che non è neanche tanto difficile di realizzare anche se però è una ricetta da fare in due step: la preparazione della sfogliatella e il baccalà il giorno prima e la cottura il giorno dopo.
Comunque, se vi capita di passare per Varese, lì vicino vicino c’è il ristorante di Vinciguerra, l’Antica Trattoria Monte Costone, testato questo weekend e promosso con pieni voti. Ad un modico prezzo, e metto modico in corsivo perché si sa che i buoni ristoranti non si pagano poco, si può degustare una cucina che ti trasporta al cielo in un posto elegante ed accogliente. Bravo!

Ingredienti:
Pasta filo 1 confezione
Strutto o burro ½ bicchierino
Baccalà o merluzzo 400 g
Scalogno 1
Latte ½ l
Olio d’oliva ½ bicchierino
Peperoni rossi 3
Capperi sotto sale 1 cucchiaio
Acciughe sotto olio 2
Sale qb

Preparazione:
1 Il giorno prima dobbiamo cominciare a preparare la pasta arrotolando su se stessi i singoli fogli di pasta filo, come vedete nella foto, spennellati con un po’ di strutto o burro per formare così un rotolo che copriremo con della stagnola e lasceremo in frigo per una notte.

Preparando la sfogliatella, originally uploaded by amiloquemegustaescocinar.

2 Il giorno prima è anche il giorno ideale per preparare il nostro baccalà che io, sinceramente, ho cambiato per merluzzo per accorciare i tempi e perché non sono una grande fan del baccalà.
Allora, nel caso usiate del baccalà dovrete dissalarlo in precedenza con abbondante acqua fredda che cambieremo speso.
E come dicevo, se vogliamo saltare questo step, usando del merluzzo possiamo cominciare subito la ricetta facendo ammorbidire lo scalogno tagliato fine fine in una padella con del olio d’oliva. Aggiungere il merluzzo tagliato a pezzetti piccolini e dorarlo appena.
Aggiungere il latte (dovrebbe bastare per coprire completamente il pesce) e l’olio; mescolare bene il tutto e abbassare la fiamma e cuocere, tenendo sempre in ebollizione leggera il latte, per mezz’ora.
Lasciar raffreddare, aggiustare di sale e tenere da parte.
3 Il giorno G tireremo fuori la pasta del frigo. La taglieremo a rondelle di circa 2 cm e piano piano daremo forma alle nostre sfogliatelle con le dita. Questo è un lavoro arduo allora non lo consiglierei per una cena con 20 persone a patto che non abbiate un aiuto cuoco o moooolta pazienza ;)
4 Finalmente imbottire le sfogliatelle con il baccalà/merluzzo, spennellare leggermente con del burro/strutto fuso ed informare per circa 15 minuti a 200º (questo, come al solito, dipende un po’ del tipo de pasta e del nostro forno, cioè, dobbiamo fare un po’ ad occhio!)
5 Come contorno prepareremo dei peperoni gialli cotti al forno (io solitamente li copro di stagnola e li inforno a 180-190º durante un’ora e mezza o fino a quando non sono morbidi però si possono fare al microonde –molto più velocemente-, in padella, alla griglia, ecc…). Una volta belli morbidi, li spelliamo e tagliamo a striscioline per poi saltarli in padella con olio, capperi ed acciughe.
6 Per servire creare un letto con i peperoni caldi e disporre con grazia le nostre sfogliatelle.

Gnam, gnam!